Fiche technique de fabrication N°772
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,955 €
Prix de revient TTC Total :
39,551€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 768,583 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| Poularde | kg | 3,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 5,000 |
| Garnit. aromati | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Céleri branche | kg | 0,125 |
| oignon | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 |
| PAL | kg | 0,019 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,175 |
| Riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,938 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et brider la poularde | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Citronner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture aromatique et cuisson | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson la volaille pochée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Cuire | ||
| Finition et sauce | |||
| 6 | Décanter, passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Réaliser 1 litre de velouté avec la cuisson de la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Crémer et ajouter le paprika | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Débrider, disposer la volaille sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Napper de sauce, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Ã?plucher et hacher l'oignon | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Marquer en cuisson le riz pilaf | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Cuire | ||
| 14 | �grener et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |